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叶酸（Folic acid）维生素B复合体之一，相当于蝶酰谷酸（pteroylglutamic acid，PGA）。最早是米切尔（H．K．Mitchell，1941）从菠菜叶中提取纯化的，故而命名为叶酸，与维生素M是同一物质。

食品中常采用微生物的方法测定叶酸的含量，在第18版的 AOAC 标准方法中，食物中生物素、泛酸、叶酸、VB12和烟酸的第一分析方法均为微生物法；

目前检测叶酸含量的主要方法有比色法、薄层层析法、气相色谱－质谱法、高效液相色谱法、微生物法和同位素放射免疫法等。

叶酸又称维生素 M，是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的总称，属于B族维生素。

近年来，叶酸对人类健康的影响越来越受重视，对叶酸检测要求也就越来越高。由于各种样品中成分复杂，叶酸的测定也比较复杂。

克雷伯氏菌属（Klebsiella）是1883年，德国内科医师K.弗里德伦德尔从死于肺炎病人的肺中分离得到的，所以又名弗里德伦德尔氏杆菌。它为革兰氏阴性杆菌，有荚膜、不运动、兼性厌氧，有呼吸和发酵两种代谢类型。

链球菌(Streptococcus)是化脓性球菌的另一类常见的细菌，菌体球或卵圆形，直径不超过2微米，呈链状排列，致病性链球菌链较长。

产气荚膜梭菌是一类革兰氏阳性（G+）产芽胞的厌氧性梭菌，广泛分布于污水、土壤、食物、人畜粪便及肠道中，是人畜共患病原菌。

不动杆菌是一类不发酵糖类的革兰氏阴性杆菌，不动杆菌属（Acinetobacter）分为7种，即醋酸钙不动杆菌（A. calcoaceticus）、鲁菲不动杆菌（A. lwoffi）、鲍曼不动杆菌（A. baumanii）、溶血不动杆菌（A. haemolytius）、琼氏不动杆菌（A. junii）、约翰逊不动杆菌（A. johnsonii）和抗辐射不动杆菌。

1882 年，Gersard 氏首次从伤口脓液中分离得到绿脓杆菌（即铜绿假单胞菌）。绿脓杆菌在自然界中分布广泛，致病力较低但抗药性强。

由于双歧杆菌对人体具有特殊的生理调节功能，人们将它们称为益生菌，双歧杆菌是具有特殊生理保健功能的人体内优势益生菌，所以，以双歧杆菌为基础的食品开发尤为重要。目前国内最主要的应用还是集中于保健食品和药品，如金双歧、昂立一号、丽珠肠乐等含有双歧杆菌的微生态制剂。含有双歧杆菌的食品大多数为乳制品，如双歧酸奶、双歧奶粉等。

双歧杆菌 （Bifidobacterium）是1899年由法国学者Tissier从母乳营养儿的粪便中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，末端常常分叉，故名双歧杆菌。双歧杆菌是母乳喂养 肠道内的优势菌，占母乳喂养婴儿粪便中总微生物群落总数的99%。它也是成人肠道中占优势的正常寄宿菌。主要包括：长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、链状双歧杆菌、假链状双歧杆菌等。

金黄色葡萄球菌是一种重要的人兽共患病原菌，隶属于葡萄球菌属，一种寄生于宿主体表的条件致病菌，食品中的重要微生物检测指标，能够造成食品污染、引起细菌性食物中毒，在冷冻食品、动物性食品和蔬菜制品、粮食制品等食品中常有检出。

乳酸菌是以糖为原料发酵产生大量乳酸的细菌，是一类对人类有益的菌群。主要有乳酸球菌属、乳酸链球菌属、双歧杆菌属等，其中乳酸杆菌属和双歧杆菌属对人畜保健有着重要意义。

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采用微生物法测定有两个前提条件。一是使用的菌株需要对待测维生素足够敏感，并能快速生长，其生长繁殖速度与待测维生素浓度存在一定的对应关系；二是该维生素为水溶性。国家食品安全标准中提到多种维生素测定的方法为微生物法。

大肠杆菌O157∶H7是肠出血性大肠杆菌的主要病原血清型，可引起腹泻、出血性肠炎，并极易继发溶血性尿毒综合症和血小板减少性紫癜两种严重的并发症，死亡率高。

金黄色葡萄球菌主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发和皮肤上。它是常见的病原菌。它能产生肠毒素，而且它很容易转移到食物上，成为食物中毒的原因。金黄色葡萄球菌的分离和计数主要是用Baird-Parker琼脂（下图）。

弯曲菌呈螺旋形弯曲杆状，为微需氧菌，对营养要求高。弯曲菌在自然界中广泛分布。它是引起急性腹泻的重要病原菌，可通过动物、食物、牛奶、水传播，其中家禽是重要的传染源，在家禽饲养中常常爆发弯曲菌感染。